SACHER TORTE

SACHERTORTE

Clásica tarta de chocolate; no lleva demasiado azúcar, por lo que no resulta demasiado explosiva. Si no se quiere hacer el puré de albaricoque, se puede substituir por mermelada, pero al llevar más azúcar, controlar en el resto de la receta, y poner menos de azúcar para compensar.

El chocolate, yo uso el de 72%, pero se puede utilizar al gusto, con más o menos cacao.

Es un poco laborioso, pero merece la pena. Además, es conveniente hacerlo de víspera, como casi todos los de capas, para que se empape mejor y se asienten todos los gustos para el día de la degustación.

Ingredientes:

bizcocho:110 gr azúcar glas

              110 gr azúcar normal

              110 gr harina de almendras

              150 gr chocolate 70%

              100 gr harina

               6 huevos

                     Royal

        

almíbar:    50 ml agua

                50 gr azúcar

                  1 cucharada mermelada albaricoque

puré albaricoque: 200 gr albaricoques orejones

                           100 gr agua

                           chorrito de licor

ganache chocolate: 100 gr nata líquida

                              1 clara de huevo

                                50 gr azúcar

                              100 gr chocolate 70%

glaseado:               100 ml nata

                             150 gr chocolate

                               30 gr mantequilla

                                 2 cucharas de agua

BIZCOCHO: Batir las claras a punto de nieve ( no demasiado fuerte, antes de que no se caiga al volcar el bol). A medio batir, adicionar el azúcar glas.

Derretir el chocolate.

En otro bol, batir mucho la mantequilla con el azúcar normal, y añadir 1 a 1 las yemas, sin parar de batir. Adicionar las almendras, y luego el chocolate derretido tibio. Batir todo y añadir 1/3 de las claras. Mezclar con cuidado, y cuando esté integrado, añadir el otro 1/3 y el último al final, mezclando suavemente. Finalmente añadir la harina y levadura tamizadas.

Hornear a 170ºC durante 45-55 min, controlando al final cuando sale el cuchillo seco. Como cada horno es un mundo, si a los 40 min se está tostando pero el cuchillo sale húmedo, conviene tapar con albal; si en ese tiempo todo tiene aspecto de muy crudo, tal vez sea mejor subir a 180ºC.

Sacar la tarta y colocar en una rejilla para enfriar. Importante que está frio antes de cortar y seguir con la tarta, ya que si no, al cortarla se rompe muy fácilmente. Calcular, pues, los tiempos necesarios.

GANACHE: es la capa tipo mousse que rellenará las capas de tarta, sobre el puré de albaricoques. Montar la nata con 25 gr de azúcar. Aparte, montar la clara con el resto del azúcar. Derretir el chocolate, y cuando esté tibio, mezclarlo con la nata, removiendo. Cuando esté integrado, añadir la clara montada y remover.

PURE DE ALBARICOQUES: se ponen los orejones de albaricoque con el agua al fuego, unos 10 min para que se ablanden. Adicionar un poco de licor al gusto (opcional). Batir o pasar por el chino los albaricoques, con parte del líquido, obteniendo un puré bastante espeso.

GLASEADO: será la capa que cubrirá la tarta al final del todo. Calentar la nata hasta que empiece a hervir. Entonces la retiramos del fuego y echamos todo el chocolate en trocitos, y removemos sin parar, para que se funda con el calor de la nata. Luego añadir la mantequilla y remover hasta que se derrita. Quedará un poco espeso, y como lo queremos para que se deslice sola por toda la tarta ( así no quedarán las marcas del cuchillo al esparcirlo), debe de ser algo líquida, para lo que le echamos unas cucharadas de agua y mezclamos, hasta obtener la textura adecuada.

ALMIBAR: poner todo al fuego hasta que se haga almíbar ( sin que caramelice).

MONTAJE: Cuando el bizcocho esté frio, partir en tres capas homogéneas. Si el bizcocho fuera demasiado alto, quitarle algo de altura ( ideal que tenga unos 5 cm), y si la parte de arriba no nos ha quedado perfectamente lisa, mejor aprovechar para alisarla o incluso colocarla boca abajo ( la base en la parte de arriba). Antes de separar las capas, meter 1 palillo en cada capa, en todas a la misma altura, para saber luego donde íba cada una.

Colocar en un plato la capa inferior. Empaparla con un poco de almíbar ( no demasiado) por todo, y cubrirlo con una fina capa de puré de albaricoques y sobre ella, una de ganache de chocolate. Luego la otra capa de bizcocho ( con almíbar, puré y ganache) y cubrir con la última capa de bizcocho.

Si la superficie no nos hubiera quedado muy perfecta, conviene alisarla con alguna capa de crema de mantequilla y chocolate o similar.

Meter en la nevera unas horas, para que la superficie esté fría antes de verter el glaseado final.

Colocar la tarta sobre una rejilla, y bajo ella un plato. Verter sobre la tarta el glaseado medio líquido, para que caiga por todo, e incluso por los costados. Dejar que escurra bien, y cuando finalice, ya podemos colocar la tarta en el plato final y reservarla, bien en la nevera, bien en la cocina, hasta el día siguiente ( si podemos) o al menos unas horas para que todo el conjunto se asiente.