Tarta Opera

Esta tarta  fue creada en honor al teatro Ópera Garnier de Paris, en los años 50 por el chef parisino Gaston Lenôtre. Está compuesta de varias capas de bizcocho fina y cremas de moka (mantequilla y café) y chocolate. Queda mejor haciéndola de víspera, ya que el conjunto se empapa y queda más jugoso. Es una tarta un poco compleja, no difícil, pero de bastante trabajo.

Ingredientes:
Bizcocho Joconde:
- 150 gr azúcar glas
- 20 gr azúcar
- 150 gr almendra
- 40 gr harina
- 220 gr huevos (aprox. 4 huevos)
- 120 gr claras (aprox. 4 )
- 40 gr mantequilla derretida y luego enfriada

Ganache chocolate:
- 90 gr chocolate de cobertura, min 66%
- 180 gr nata líquida 35%
- 18 gr de miel

Crema moka:
- 200 gr azúcar glas
- 1 tacita de café pomada
-200 gr mantequilla
- 2 yemas de huevo

Sirope café:
- 20 gr café
- 40 gr de azúcar

Glaseado chocolate:
- 80 gr chocolate
-16 gr de aceite de pipas ( yo usé de girasol)

Bizcocho:

Encender el horno a 200ºC.

Batir los huevos enteros muy bien (5-10 min) y añadir luego el azúcar glas, la almendra y la harina. Mezclar.

Aparte, batir las claras a punto de nieve, añadiéndole el azúcar poco a poco.

Separar 1/4 de la masa de almendras, a la que añadiremos la mantequilla. Mezclar y luego añadir el resto de la masa. Añadirle despacio, 1/3 de las claras con cuidado. Luego, poco a poco todas las claras.

Cubrir una bandeja de horno con papel de hornear y verter sobre él la masa. Importante: dejarla de un grosor 0,5-0,7 mm y de lo más homogénea posible. Si teneís una espátula o algo similar, alisarla lo mejor posible. Hornear 5-10 min, justo sin que se dore apenas. Como es fina, se hace enseguida.

Con esta plancha haremos las tres capas del bizcocho, del tamaño y forma deseados para la tarta.

Crema moka:

batir fuerte la mantequilla con el azúcar, hasta obtener una mezcla blanquecina y esponjosa. Añadir las yemas, deleídas aparte, y remover. Añadir el café y mezclar hasta que esté homogéneo. Reposar.

Ganache chocolate:

Fundir el chocolate y dejarlo a unos 35-40ºC.

Calentar la nata y la miel a la misma temperatura aprox.

Verter la nata poco a poco sobre el chocolate, mezclando con una espátula de silicona muy suavemente.

Hacer el sirope de café calentando el café y el azúcar, que hierva unos minutos, pero sin caramelizar.

Montaje de la tarta:

Es importante colocar las capas lo más homogéneas posible de grosor, ya que al ser un total de 6-7 capas, si en cada una de ellas dejamos irregularidades, el resultado tendrá muchas curvas que se notarán mucho por ser una sucesión de "rayas", cuando nos interesa que sea lo más plana posible.

Colocar sobre el plato una capa de bizcocho y embeberla un poco por todo con un pincel con el sirope de café. Encima colocar una capa de moka, lo más regular posible. Luego otra capa de bizcocho, siempre embebida ligeramente por ambas caras de café. Encima poner una capa con toda la ganache de chocolate, sobre ella otra de bizcocho embebido, otra de moka.

Glaseado de chocolate: fundir el chocolate con el aceite, y verterlo con cuidado encima de la tarta, repartiéndolo por igual con la ayuda de la espátula.

Si se nos cae por las esquinas el glaseado, no importa. Al día siguiente, que estará todo cuajado, podemos arreglarlo estéticamente, recortando las esquinas con un cuchillo afilado, de manera que todos los borde presenten un corte limpio y se vean todas las capas.

Decorar al gusto: sobre el chocolate se pueden poner bolas de chocolate, virutas, hilos de chocolate blanco, o simplemente dejarlo sin nada.

Se puede presentar como tarta o como pastelillos, como hice yo en la foto.